¿Demasiada espuma en la cerveza "tirada"? Los 4 VERDADEROS motivos por los que ocurre

Somos adictos a lo fácil: Hoy comemos un atún que estuvo nadando en el mar solo agarrando una lata en el supermercado, tenemos una vaca hecha porción "cuarto de libra" en nuestra hamburguesa o el simple hecho de bañarnos todos los días con agua que sale de la ducha. Cientos de cosas en nuestra vida cotidiana que no cuestionamos y que damos por sentado hasta que por alguna razón nos faltan o llegan con deficiencia. De la misma manera, los sistemas de cerveza de barril parecen bastante simples a la vista: doblas la palanca del grifo hacia ti y ¡Voilá! mágicamente sale cerveza fría y deliciosa lista para ser disfrutada.



La verdad es que el proceso está bastante lejos de ser mágico, puesto que se necesita tener en consideración muchísimas cosas (solo pienso hablar de una en este artículo): mantener la carbonatación disuelta dentro de la cerveza mientras hace su viaje a lo largo de las mangueras desde el barril hasta el grifo para llegar al vaso es una de ellas.

En una "chopera", "sifón" o como sea que le llames (en inglés se le dice "draught beer"), al cual se le ha realizado el mantenimiento adecuado, la cerveza "tirada" debería salir de la boca del grifo sin hacer espuma, saliendo esta solo cuando se gira la palanca en sentido contrario. Si esto no pasa quiere decir que hay un problema ocurriendo en algún punto del sistema de cerveza de barril. Muchos piensan equivocadamente que la formación de espuma no deseada se debe a una calibración inadecuada de la válvula de presión de gas que se encuentra al lado de la palanca del grifo y que debes moverla incansablemente hasta corregirlo. Al final, tiras la cerveza como mejor te salga botando sobre la bandeja el excedente (muestra clara e inequívoca de que no se resolvió nada). Ahora bien, la cerveza excesivamente espumosa es ocasionada por otros problemas que distan mucho de asociarse a "la palanquita". A continuación, los cuatro motivos principales por lo que esto ocurre y con ellos algunas recomendaciones:

1. Temperatura incorrecta



Que la temperatura de la cerveza dentro del barril no sea la correcta es el principal y mas común de los motivos por los cuales la cerveza tirada hace espuma. Si bien es cierto que esta se enfría en la serpentina del sistema, no debe ser conectado el barril estando alta la temperatura de almacenado. En efecto, lo ideal es mantener los barriles en una cámara refrigerada a una temperatura promedio de 3°C; mientras más se aleje la temperatura de este punto, más propensa será la cerveza al shock térmico al momento de pasar por la serpentina, lo que liberará dióxido de carbono (cosa que no queremos que ocurra). En algunos casos es culpa de proveedores que no dan el tratamiento adecuado a los barriles al momento del almacenado y transporte, sometiendo a estos a altas temperaturas; incluso hay ocasiones en que el mal manejo de los barriles hace que se desprenda dióxido de carbono dentro del mismo y salga espuma aún sirviéndola a la temperatura correcta. Para prevenir esta situación, coloca los kegs en refrigeración de 3°C en promedio durante un mínimo de 24 horas antes de ser acoplado al sistema.

2. Problemas con las juntas, acoples y mangueras



Puede darse espuma al servir también por problemas en los acoples, las juntas que previenen los goteos y las mangueras. Para evitarlo hay que cerciorarse de lo siguiente:

• La manguera no debe tener ningún doblez, encontrarse aplastada por otro barril, contra una pared o pisada por el mismo barril. 
• Verificar que la junta que se encuentra en la parte baja del acople no esté desprendida, rasgada o agrietada, lo que permite que le entre aire no deseado al sistema.
• Verificar que la junta dentro del conector del acople no esté doblada o agrietada.

3. Quedarse sin gas

Si el sistema se queda sin gas o se apaga la inyección de la misma, la cerveza va a empezar a liberar dióxido de carbono generando espuma, lo que ralentizará la salida de la cerveza para eventualmente no salir del todo. Existen varios lugares en el sistema donde se debe chequear los niveles de gas (puede haber una fuga en alguno de ellos). Estos son:

• La válvula del tanque
• Válvula reguladora
• Ajuste de presión del regulador
• Mezclador de gas
• Válvula de cierre del regulador secundario

4. Mantenimiento inadecuado del sistema

Si el sistema está en constante uso, las mangueras deben limpiarse en un mínimo de una vez cada dos semanas. Recordemos que en la cerveza no solo existen micropartículas que generan sedimento (el más frecuente que tenemos es el oxalato de calcio), sino también microorganismos vivos que se encuentran en la levadura y que son potenciales focos de contaminación, en caso de la cerveza no haber pasado por un  proceso de pasteurización. Limpiar el sistema ha de ser un proceso minucioso y complejo (por lo que recomiendo se contrate a alguien técnicamente capacitado para tal tarea). Criterios de tiempo, temperatura, cantidad de solución limpiadora, su concentración y la velocidad del flujo entre otros son consideraciones a tener en cuenta. Por último, el mantenimiento nulo, esporádico o deficiente llevan no solo a generar espuma al sistema sino que también produce "off flavors" en nuestra cerveza.

Y es que siendo el elixir de los dioses el "protagonista de esta novela" es menester tener un celo superlativo a la hora de cuidar nuestro sistema de barril, para de este modo garantizar un servicio de primerísima calidad y una cerveza que sea digna de la experiencia.

Por último y antes de despedirme, quisiera invitarlos a que apoyaran el proyecto de "The Lager Master" suscribiéndose al recién nacido canal de YouTube, donde semanalmente publico información super interesante de la industria de la cervecería. Quedo agradecido de antemano por el gesto.

... y recuerden, Buena Birra, Buena Vibra