"Clarificación" - Combatiendo la Turbidez de la Cerveza

Escuché alguna vez una expresión quizás muy común de manera literal en cocina doméstica, pero del que estoy seguro la "filosofía" que transita dentro de ella es defendida por miles de personas, eso de "si sabe bien, lo demás no importa". Una buena comida nos satisface el hambre mientras que nos ofrece un sabor de boca que nos hace querer repetir la experiencia una y otra vez, y de eso no cabe la menor duda. Ahora bien, ¿qué es lo que separa a los grandes de los chicos? ¿a los maestros de los amateurs? los motivos son muchos, pero indiscutiblemente es ese arte netamente visual que puede ofrecer un chef deleitándonos e incentivando el apetito a través de nuestra vista e que hace la diferencia y por el que muchos estás dispuestos a pagar tanto.

Aunque en el caso de la cerveza los atributos visuales no sean tan heterogeneos como en el mundo gastronómico, vale la pena decir que también el aspecto de nuestro resultado final vale y vale muchísimo, por lo que en muchos casos la "LIMPIDEZ" viene a ser crucial. Ahora bien, es importante dejar claro que hay estilos de estilos y atributos de atributos. No todas las cervezas son iguales, por ende existen algunos tipos que son más susceptibles a presentar una sana turbidez. Por ejemplo, la New England IPA tiene un aspecto según algunos de "agua sucia", pero intentar alejarla de esa cualidad desmejora por mucho la calidad de la birra. De igual manera, las cervezas de trigo bien sea en su versión alemana o belga serán por mucho mejores y más atractivas que las nuevas versiones "Crystal". A continuación voy a hablar un poco del tema de la turbidez y de como poder tratar con criterio este tema a la hora de querer clarificar nuestras cervezas.

Empecemos por lo básico

Lo primero que debemos tener en cuenta es que, dicho de la manera más simple posible, la turbidez no es otra cosa sino la presencia de partículas en suspensión no diluibles dentro de la cerveza. Para algunos estilos, como bien señalaba un poco más arriba, la turbidez (o la ausencia de la misma) es considerado un buen parámetro para evaluar la calidad de nuestra birra. Sin embargo, es importante reconocer la naturaleza y el origen de la turbidez si queremos luchar contra ella, considerando que no existe un motivo único. Vamos a darnos un viajecito por estos factores:

Turbidez Permanente: Ocurre con algunos tipos de contaminación o por la presencia de almidones dentro de la cerveza. Lastimosamente, no existe manera de corregir esto. Mi recomendación para evitarla sería ser maniático en la etapa de sanitización y corroborar que efectivamente de haber convertido todos los almidones en azúcares fermentables durante la maceración.

"Chill Haze": Ocurre cuando la cerveza pasa por un enfriamiento a temperaturas muy bajas. La turbidez desaparece poco a poco en la medida que regresa a su temperatura normal. De cualquier modo, alteraciones frecuentes en la temperatura pueden convertir esa turbidez transitoria en permanente. Esto ocurre porque a esas temperaturas los polifenoles y proteinas se unen.

Exceso de Levaduras: Una ligera turbidez por levaduras en suspensión es un fenómeno bastante natural en absolutamente todas las cervezas caseras, ahora bien, mantente alerta y procura no exagerar. Levaduras de alta floculación, maduraciones largas y purgas minuciosamente realizadas son algunas maneras de minimizar el problema. Es muy probable que , aún luego de una maduración prolongada exista todavía alguna levadura que, como Maximus Decimus Meridius en la pelicula Gladiador, se niegue a morir en la arena. Tú tranquilo que estas te serán bien útiles al momento del priming.

Foto: Cortesía del site cerveza-artesanal.co

Revisando el proceso

Ahora quisiera dar un paseo a lo largo del proceso de producción para que tengamos una idea de como el productor casero puede combatir la turbidez de manera consciente.

Selección de los granos:

El uso excesivo de de granos ricos en proteina puede aumentar la turbidez, es decir, las proteinas son nuestras enemigas en caso que queramos como resultado una cerveza translúcida, aún cuando son útiles como nutriente para la levadura y la retención de espuma. Ojo, es importante recordar que esto no siempre es un problema, puesto en los casos de Witbier y Weissbier es más bien algo natural. En contraparte, existen los granos pobres en proteína como es el caso del maíz y el arroz, que dan como resultado un cuerpo ligero y una pésima retención de espuma, aún cuando propician una cerveza bastante clara y límpida, como es el caso de las American Lagers producidas industrialmente. 

La selección de la malta base es fundamental. Maltas que han sido modificadas en demasía como el caso de la Malta Pilsen de "Agraria" (marca brasileña ampliamente comercializada en América Latina) poseen una cantidad ligeramente menor de proteinas en su composición, teniendo generalmente un bajo peso molecular. Si quieren saber cuales maltas comparten estas características, observen la ficha técnica de la misma y reparen donde dice "Total de Proteinas" en un rango que irá entre el 10 y 12% y el "Indice de Kobalch" donde dice el nivel de modificación de la malta, generalmente oscilando en un rango que va del 35 al 45%. A mayor Kobalch, mayor es la cantidad de proteinas de bajo peso molecular (tambien llamadas Free Amino Nitrogen, en sus siglas FAN).

Molienda

Una molienda muy fina genera problemas en la clarificación: Al existir una mayor presencia enzimática en el mosto como resultado de un acceso más fácil al endosperma, vamos a encontrar menos cáscaras enteras que nos ayudarán al filtrado eficiente, lo que devendrá en una cerveza más turbia como resultado de los polifenoles solubilizados dentro del mosto, representando entonces un mayor nivel de eficiencia en la leva. Cuando escucho a un cervecero jactante, orgulloso de su alta eficiencia, me lleva a pensar que quizas no está siendo del todo consciente de su proceso. Una eficiencia final muy alta no es necesariamente indicador de buena cerveza. Una molienda o un lavado excesivos aumentan la cantidad final de cerveza, pero perjudican su calidad.

Filtrado

Los taninos presentes en la cáscara del grano pueden generar astringencia y turbidez (entiéndase que cuando hablamos de taninos y polifenoles, estamos hablando de lo mismo). Por otra parte, el pH es un factor importante a considerar. Un lavado con agua alcalina (pH>7) puede perjudicar la estabilidad coloidal ya que más taninos serán solubilizados en el mosto. Mi recomendación para el lavado es utilizar agua ligeramente ácida (pH entre 6 - 7). Punto adicional a tener en cuenta es el lavado excesivo de los granos: mostos menos densos en cervezas de bajo ABV tienden a contener más taninos. Mi recomendación es detener el lavado cuando el mosto filtrado esté alcanzando densidades interiores a 1015.

Cocción

Cocciones intensas y duraderas ayudan a la remoción de proteínas y taninos por la formación de "hot break", contribuyendo a la estabilidad coloidal. Por el contrario, cocciones mas cortas y débiles terminan generando cervezas más turbias. 

En lo que respecta a las adiciones tardías de lúpulo, estas aumentan la cantidad de taninos en el mosto y logran una astringencia indeseable aparte de turbidez cuando se agrega de manera "entusiasta" la cantidad de lúpulo. Ocurre mucho cuando se utilizan lúpulos de variación de ácidos alfa baja, puesto que como poseen menor potencial de amargor el cervecero se ve forzado a utilizar mayor cantidad.

Fermentación

Cepas de levadura de baja floculación en general tardan en decantar. Una recomendación es tratar el agua de una manera que garantice la presencia de Calcio a 50 ppm. Para quien no lo sepa, el Calcio es un ingrediente fundamental en el proceso de floculación de las levaduras, y el agua de galón o de tubería con suerte tendrá poco más de 5 ppm de Calcio. Por otra parte, algunas concentraciones incorrectas de iones, principalmente de hierro y cobre, pueden arruinar la apariencia de la cerveza.

Maduración

Palabra clave: PACIENCIA. Una maduración larga y adecuada en una temperatura que vaya entre los 0 y 2°C es fundamental para remover la mayor cantidad posible de levaduras suspendidas. 

Envasado

Manténgase siempre atento durante el envasado para minimizar en lo posible el contacto con oxígeno que, entre otros problemas, perjudica la estabilidad coloidal de la cerveza. 

Finnings

Existen diversos agentes que ayudan en la remoción de los elementos de la turbidez (proteínas, taninos y levaduras). A continuación menciono algunos productos que pueden ser utilizados a efectos de tal fin:

Whirlfloc y Musgo Irlandés (Irish Moss): Whirfloc es el nombre patentado de un compuesto llamado Carragenina que se encuentra en una alga marina llamada "Chondrus Crispus" y comunmente conocida como Irish Moss. Este producto sirve para la remoción de proteinas. Este producto actúa como floculante al "pegarse" a las proteinas, las cuales terminan decantando por el peso adicional de las moleculas durante el cold break. ?cómo utilizarlo? una tableta de Whirlfloc (o su equivalente en Irish Moss) para hasta 100 L de mosto. Pueden ser agregados en los últimos 15 a 10 minutos de la cocción.

Polyclar (PPVP): Es un plástico en polvo que actúa de una forma similar al Whirlfloc sólo que en vez de pegarse a las proteínas lo hace con los polifenoles. De esta manera, es recomendable en cervezas con mayor concentración de lúpulo. Se utiliza de la siguiente manera: Colocar dos cucharadas soperas de Polyclar para cada 20 L de cerveza directamente en el tanque de maduración (o en el mismo fermentador si decidiste no trasvasar) y lo dejas actuar de 4 a 5 días, para luego purgar.

Maduración extendida a 0°C: La maduración extendida, controlada y a bajas temperaturas (entre 2 y 0°C) es la alternativa más común para eliminar el exceso de levadura suspendida. Si utilizas fermentador cónico purgar siempre que sea posible para evitar la acumulación de levaduras en las paredes del cono. Si estas usando balde, no seas "avaricioso" (agallúo decimos en Venezuela). Tienes que desperdiciar un poco de cerveza en el trasvasado para que quede al punto óptimo.

ISINGLASS: Es un finning producido a partir de las aletas de pescado para remover las levaduras suspendidas. Se utiliza agregando 5 mg por cada 10 L de cerveza justo después de la fermentación. Para ello se tiene que disolver previamente esa cantidad en una pequeña cantidad de cerveza o agua estéril, y luego añadirla y removerla suavemente. Después de haber sido añadido se debe dejar reposar la cerveza entre 1 y dos días.

Gelatina

Exactamente, la gelatina que utilizamos normalmente en cocina (la que no tiene sabor, obvio). Es el artificio más utilizado en la industria. No conozco algún cervecero casero que no use ese producto habitualmente. Según autores como Brad Smith, remueve principalmente proteinas y polifenoles, pero según otras fuentes (y basado un poco también en la experiencia personal) también ayuda a la remoción de levaduras. Para explicar su utilización, voy a colocar directamente una recomendación del Cervecero Casero Gunther Sehl, posteado en el foro homebrewtalk.com diciendo lo siguiente:

1. Después de la fermentación, enfríe el fermentador lo máximo posible (para estimular la turbidez generada por proteinas que se coagulan al frio = Chill Haze)

2. Use la gelatina, sin sabor y sin azucar, a razón de unos 12g por cada 20 L. Algunos paquetes vienen con 12g, otros con 24g.

3. Hierva durante 15 minutos 200 ml de agua para cada 12g de gelatina.

4. Espere a que baje la temperatura del agua a 65°C

5. Mezcle agua y gelatina hasta disolver completamente

6. Corrija la temperatura hasta 65°C, pero no supere ese valor, a riesgo de desnaturalizar el colágeno.

7. Con la gelatina aún caliente abra el fermentador y haga un ligero "whirlpool" (girar con un cucharón sanitizado) en la parte superior del líquido.

8. Con la cerveza aún girando, "desnate" (remueva la capa de gelatina que queda en la parte superior del líquido como si se tratara de la nata en la leche hervida) lentamente.

9. Después de haber "desnatado" mezcle un poco más con un cucharón sanitizado para homogeneizar.

10. Cierre el fermentador, coloque nuevamente a enfriar. 48 horas después la cerveza va a estar cristalina.

El chiste de utilizar gelatina caliente en un líquido frío es que, por la temperatura de la gelatina esta tiende a ir a la parte superior del fermentador formando una capa homogénea, y cuando ella comienza a descender, va arrastrando todo junto con ella, y en el caso que la cerveza se encuentre en una temperatura propicia para el Chill Haze, las proteinas acabarán yendo también con la gelatina hacia el fondo del fermentador.

No quisiera despedirme sin invitarlos a visitar mi canal de YouTube, donde estoy publicando videos en materia cervecera todas las semanas.

Y recuerden... Buena Birra (brillante y clarificada), Buena Vibra

Fuentes: 

cervezadeargentina.com.ar

beersmith.com

homebrewtal.com

cervezaartesana.es