Familias Cerveceras - Develando el misterio

El desconocimiento de la denominación "familia cervecera" nos sugiere imaginar el siguiente escenario: son las 2:00 pm en la espera de la víspera de año nuevo. La familia decide preparar la mesa y delegar la compra de la cerveza. Mi tío se ofrece a comprar cuatro cajas de cerveza, mi primo otras dos. Luego de garantizar el vino y el whisky, una tía ofrece generosamente cuatro cajas más. En total, 360 botellas de cerveza quedan sumergidas en el el hielo mientras se espera la celebración. Horas antes de la medianoche se congregan todos los miembros de la familia en la mesa, desde los más jóvenes a los más ancianos, los que beben y los que no beben, los que comen mucho y los que comen poco, los que escuchan música tradicional navideña y a los que les gusta el reaggeton. Podrá salir eventualmente una discusión, un reclamo, pero al final celebraremos con júbilo, todos juntos como la familia que somos, la llegada del nuevo año. Traer esta pequeña historia (literalmente autobiográfica) no es para decir que una familia cervecera es aquella que bebe hasta morir, sino que formar parte de una familia nos hace entender que por muy distintos que seamos los miembros de la misma, son muchas más las cosas que nos unen que las que nos separan. Son ese grupo al que casi siempre no escogemos pertenecer, pero la vida caprichosamente nos incluye en ella, y aún en la diversidad individual de cada uno de sus miembros, al final nos damos cuenta que son más las cosas en las que nos parecemos a ellos que en las que diferimos.

De la misma manera ocurre con las cervezas. Dice la sabiduría popular que "en la diversidad está el gusto" y creo que no le quedaría mejor expresión al brebaje sagrado. Al referirnos a "familias cerveceras" estamos hablando de la clasificación de las cervezas de acuerdo a ciertas cosas que tienen en común entre ellas, más específicamente el tipo de levadura utilizada y cómo esta actúa y reacciona durante la fermentación.

Dicho esto, vamos a identificar los grupos o familias: Primero tenemos las ALES o cervezas de alta fermentación. Se les conoce de ese modo porque durante el proceso de transformación de los almidones, las moléculas de fermento no se diluyen ni se separan de entre si (o se separan parcialmente) creando una suerte de "tela" de una densidad inferior a la del mosto, la cual flota y se mantiene en el tope del alambique, donde los microorganismos existentes en la levadura "comerán" azúcares y "excretarán" alcohol + dióxido de carbono. De la misma manera, se llama “de alta fermentación” porque estas levaduras prefieren actuar en altas  temperaturas, entre los 15 y 24ºC. Su característica visual más evidente es la turbidez. Podríamos compararlas con un jugo recién licuado (otros más fatalistas han llegado a compararla con agua sucia). Tenemos estilos muy interesantes como la Belgian Blonde, Weissbier, Stout, Witbier y las famosas India Pale Ale, también conocidas como IPA.

Por otro lado, tenemos las LAGER (de las cuales tomé la primera mitad de mi pseudónimo), o cervezas de baja fermentación. ¿Recuerdan la tela de levadura en las ALE de la que les hablé? En este caso ocurre exactamente al contrario. Las moléculas de levadura se desprenden de entre sí por completo y terminan decantando en el fondo del alambique creando un precipitado y provocando que la acción del fermento se produzca en la parte más baja. También se les conoce como “de baja fermentación” porque estas levaduras prefieren trabajar en temperaturas más bajas, entre los 6 y 10ºC. Esta es el tipo de cerveza que estamos acostumbrados a ver comercialmente, un líquido predominantemente dorado (aunque las hay de muchos colores como el cobrizo, marrón, y - el casi negro - marrón oscuro), homogéneo y carbonatado. En la familia LAGER tenemos los estilos Premium Lager, Bock, Helles, Viena Lager y probablemente el estilo más popular y famoso del mundo como lo es el Pilsen.

Finalmente tenemos las LAMBIC o cervezas de fermentación espontanea. Estas son la prueba irrefutable que los dioses de la cerveza existen, pues es muy probablemente la manera en como estos hicieron llegar al mundo a nuestro milagroso elixir. Estas fermentan como resultado de bacterias silvestres que se encuentran suspendidas en el aire. Este tipo específico de cerveza es muy raro y exótico, por ende es fabricada en muy pocos lugares del mundo, como es el caso de Bélgica. Entre estas tenemos la Geuze y la Fruit Lambic.

¿Por qué es importante esta clasificación inicial? Comprender que no todas las cervezas son iguales nos ayuda en gran medida a degustar de mejor manera lo que estamos probando, para también a su vez y de una ves por todas responder a la pregunta "cual es tu tipo de cerveza preferida" y no mencionemos una marca. Las cervezas son como las manzanas: Las hay Fuji, Granny Smith, Golden, Pink Lady, Red Delicious. Si te pregunto cual te gusta más, y me respondes "Dole", puedo asumir dos cosas: La primera es que desconoces de manzanas y la segunda es que has sido víctima del marketing. La intención de este blog es ayudar los lectores a ahondar un poco en lo que respecta a cultura cervecera, y darle el lugar que se merece en la sociedad. De cualquier modo, es solo saliendo de nuestra zona de confort y degustando nuevos rótulos de cerveza diferentes a los que estamos acostumbrados lo que nos dará de a poco ese conocimiento que queremos alcanzar.

Cheers