¿Obsesionado con el Dry Hopping? ¡cuidado! Podrías estar perdiendo dinero

Aceptémoslo, cuando hicimos el salto de consumidores de cervezas “mainstream" para convertirnos en apasionados por la cerveza en sus más diversas e infinitas manifestaciones, nos encontramos con algo que era nuevo para nosotros: el verdadero amargor. Yo estaba muy lejos de conocer cervezas por encima de IBU 15, y no voy a negar que se me hizo extraña la experiencia. Aunque estaba abierto a encontrarme con nuevos sabores y fragancias debo admitir que no entendía lo que estaba probando; de cualquier modo, de una manera bien inocente comprendía que esta nueva experiencia a la que me estaba enfrentando me gustaba aunque me resultara extraño. Con el tiempo, degustando, aprendiendo, conociendo y familiarizándome con la reacción de mis quimiorreceptores ante el lúpulo fui de a poco convirtiéndome en un adicto a lo amargo. Mi paladar había evolucionado. Esto me llevó a extender mi rango y a buscar IBU's cada vez más altos y sintiéndome orgulloso por haber encontrado el santo grial del mundo cervecero.

Imagino que una experiencia similar le habrá ocurrido a más de uno, más aún si esa persona pasó de ser un simple entusiasta de la cerveza y le hizo “upgrade" a su estatus convirtiéndose en maestro cervecero. Podría apostar que en su intento de generar alquimia a través de la cerveza se le haya pasado por la mente generar la cerveza más amarga que pueda fabricar bajo la premisa de “si me gusta beberla, ahora quiero producirla". Nadie se aventura en la tarea de hacer una American Strong Ale o una Imperial IPA si no siente una devoción inquebrantable por el lúpulo. El problema es que a veces esa fascinación puede cegar nuestra perspectiva y llevarnos a una desmedida búsqueda por el IBU 100 en una suerte de Hernán Cortés buscando El Dorado. En efecto, hay casos registrados en los Estados Unidos de fabricantes artesanales que han colocado 22g de lúpulo en Dry Hopping por cada litro de cerveza ¡22 gramos! (eso es casi un paquete entero de lúpulo disuelto en dos litros de cerveza). Considerando que el lúpulo es por mucho el ingrediente más caro dentro de la receta, esta resultó una inversión bastante arriesgada considerando que, según un estudio publicado en la revista indexada "Institute of Brewing Journal" llamado "Impact of Static Dry-Hopping rate on the sensory and analytical profiles of beer", encontraron que:

"la relación entre el índice de dry hopping y las características tanto sensoriales como analíticas en la cerveza final no era lineal y, basado en la eficiencia de extracción de elementos volátiles en los lúpulos seleccionados, tenía un rango ideal entre los 400 y 800 g/hL".

Scott Lafontaine (University of California) y Thomas Shellhammer (Oregon State University) 

El estudio arrojó una serie de conclusiones bien interesantes que me gustaría explicar con ejemplos simples: dice el estudio que la saturación de la absorción de los aceites esenciales derivados del lúpulo tiene un punto óptimo tope de 8 g/L; esto quiere decir que si, por ejemplo, tomamos una producción de 80 L de cerveza y la repartimos en cuatro kegs de 20 L y a todos les aplicamos la técnica del dry hopping con 40g, 80g, 160g y 320g de lúpulo respectivamente, obtendremos que el segundo keg será el doble de amargo que el primero pero el tercero no será el doble de amargo que el segundo sino que tendrá una relación cercana al 80 o 90% por encima. Lo alarmante ocurre con el último keg, cuya relación sensorial con respecto al anterior será imperceptible. En una degustación promedio un sommelier no estará en la capacidad de determinar a cual barril se le colocaron 160 y a cual 320g de lúpulo en dry hopping. Esto ocurre por múltiples razones: para empezar los niveles de absorción y solubilidad en agua de los aceites resinosos provenientes del lúpulo tienen un punto máximo (que según este estudio que tenemos como referencia, está alrededor de los 8g/L).

Otro punto importante a considerar es el tema de la volatilidad de los aromas de acuerdo al tipo de características del lúpulo que queramos que existan el la cerveza a ser fabricada. El estudio demostró que en la medida que la concentración de lúpulo aumentaba en el dry hopping, la tendencia de la fragancia tendía más hacia herbal (tipo té) y los ácidos alfa que generan el aroma cítrico iban desapareciendo por lo volátiles que son. Muchos fabricantes entusiastas de las cualidades propias de estilos como American IPA tienen la propensión de abusar lo cítrico sin saber que no está logrando eficientemente la meta de esos sabores y aromas tan características de los lúpulos americanos.

Y es que la moraleja del estudio nos presenta, a mi modo de entender las cosas, dos palabras entre líneas que nunca fueron mencionadas en toda la investigación: La primera "eficiencia" y la segunda "rentabilidad". Llevar nuestra cerveza a niveles de amargor tan altos puede representar un riesgo para nuestro bolsillo comprendiendo que cada litro de cerveza hecho para la venta debe tener un retorno que haga sustentable el emprendimiento cervecero. De lo contrario, podríamos estar destinados a fracasar en las aspiraciones de negocio y llevar a una escala mayor el proyecto de cervecería ¡ponle el ojo a donde estas invirtiendo cada centavo de tu producción de brebaje sagrado!

Por último, te invito a que compartas conmigo alguna experiencia que hayas tenido si has producido cerveza aplicando la técnica del dry hopping: ¿cuales fueron los resultados en sabor y aroma? ¿colocaste el lúpulo directo en la cerveza y luego utilizaste gelatina? ¿usaste alguna malla tipo "bolsa de té"? Agradecido de antemano por el feedback. 

¡Abrazos y salud!