"IPA" - El maravilloso mundo de la India Pale Ale

"El lúpulo es mi pastor, nada me faltará"

Santo lúpulo, Bendito amargor. Toda persona que se considera seriamente cervecero ha tenido la oportunidad de estar parado frente a la potente y aromática IPA. Es innegable que en los últimos 20 años la India Pale Ale ha ganado tanto adeptos como espacio en el mercado mundial de cerveza, al punto de ser el segundo estilo más consumido en el mundo, sólo después de la American Standard Lager. En la actualidad, existen innumerables versiones, ahora bien ¿dónde y cómo comenzó todo? si me lo permiten, demos un viaje en el tiempo y aclaremos de una vez por todas una serie de mitos y dudas en relación a nuestro querido estilo cervecero:



La verdadera historia

Existe una teoría bien romantizada acerca de su invención, y reza que un fulano londinense llamado George Hodgson por el año 1760 estaba harto de que los cargamentos de cerveza que mandaba para las colonias inglesas en la India se dañaran en el camino y que analizando un poco los ingredientes entendió que el lúpulo poseía propiedades bacteriostáticas; de la mano con el hecho que las bebidas más cargadas de alcohol son más longevas, terminó encontrando el santo grial que garantizaba la llegada de los cargamentos libres de contaminación.

Lamento romperles el corazón, pero la historia que acabamos de leer es una suma de medias verdades, mitos urbanos y sazón del folklore británico.



En investigaciones recientes del Maestro Cervecero de la Brooklyn Brewery Garrett Oliver y el periodista británico Martin Cornell destaca el hecho que ya para el año 1711 las cervezas Porter y las Pale Ale eran exportadas a la India con muchísimo éxito. De esta manera, se descarta el hecho de que existieran problemas con el fletamento de esa producción; por otra parte, es imposible atribuir la invención del estilo a una sola persona puesto que en la sabiduría colectiva de los cerveceros de comienzos del siglo XVIII se conocía las bondades de altas cargas de lúpulo y alcohol. En efecto, en el momento en que Hodgson - fundador y dueño de la Bow Brewery - comenzó a exportar Porters y Pale Ales para la India, otras compañías se interesaron en el negocio y empezaron a competir, principalmente cervecerías de la ciudad Burton-upon-Trent, responsables de recetas más secas y mucho más lupuladas que las de Bow. Para ese momento, las cervezas producidas para el mercado Hindú se denominaban simplemente "Pale Ale" y la nomenclatura de "East India Pale Ale" surge en una columna de un periódico australiano poco más de un siglo después, en el año 1829. No fue sino hasta el año 1835 que apareciera por primera vez la nomenclatura de "India Pale Ale" en un periódico de Liverpool llamado "Mercury"

Ahora bien ¿qué es la IPA?



Técnicamente es una cerveza de alta fermentación caracterizada generalmente por tener un cuerpo ligeramente denso, la cual es fabricada con maltas de color claro y con una carga alcohólica y de amargor superior a su antecesora Pale Ale. De cualquier modo, a la fecha ya se han creado tantos sub-estilos de la IPA que no se puede hablar de "la IPA es esto" o "es aquello". Aparte de la versión inglesa clásica existe una versión americana y cada una de ellas tiene una serie de matices que divergen en color, potencia alcohólica e intensidad del amargor.

IPA - El nuevo Rockstar 

Como lo comentaba al comienzo del artículo, la potente India Pale Ale conquistó paladares y espacios de mercado antes dominados por las cervezas mainstream, más específicamente a los estilos American Standard Lager y American Light Lager. El éxito ha sido de tal magnitud que en la actualidad es el estilo cervecero más vendido en el mundo después de las cervezas de producción masiva. En el año 2016 representó cerca del 30% de la producción en el mercado de cervezas artesanales en los Estados Unidos, donde la alícuota del market share para la IPA fue del 12,1%, vendiendo 750 millones de litros. Para que tengan una idea del tamaño, esa cifra representa la producción anual total de cerveza de un país como Puerto Rico.

En lo que respecta a los países de América Latina, se estima que el consumo de IPA (sumando producción local e importada) para el año 2019 en países como Brasil sea de 150 millones de litros, México 102 millones de litros, Colombia de 27,6 millones de litros y Argentina con 22,5 millones de litros.

Armonización con comidas

Históricamente se ha visto el vino como la bebida por excelencia para armonizar con comidas: "tinto para carnes rojas, blanco para carnes blancas y magras". De cualquier modo, y lo comenté en un artículo anterior, la cerveza tiene un rango de acción muchísimo más amplio que el vino, permitiendo experiencias menos rígidas y más agradables. Ahora bien, cuando se trata de combinar comida e IPAs, es un tema delicado que no se puede tomar a la ligera. El lúpulo encuentra su homólogo en los taninos que aparecen en la cáscara de la uva tinta. Las grasas son eficientemente neutralizadas por el amargor cuando este limpia las papilas gustativas. Alimentos como las carnes rojas, champiñones, salsa de soya y los quesos maduros son la combinación ideal para la India Pale Ale. Una armonización con calidad de "final de Champions" es la de IPA con Hambruguesa: la carne, el queso y las salsas hacen el balance perfecto con el amargor del lúpulo, mientras que el caramelo oculto de la malta combina con la cebolla sofrita y el pan. Otra recomendación de fin de semana son las Costillas de Cerdo en Salsa Barbeque (orgásmico) y el Pollo al curry. Un dato importante: El lúpulo potencia en demasía el sabor picante de la pimienta, el jalapeño y otros similares. Mi recomendación es tener cuidado extremo al mezclarlos. En el argot vulgar venezolano "se te hincha la bemba" (risas). Hay que tener cautela al respecto.

¿Cómo la bebo?

Para aquel que cree que la cerveza debe beberse ridículamente fría le va a resultar confuso, pero en honor a la verdad, las cervezas con sabores más complejos, ricas en aroma y con un tenor alcohólico más alto deben ser servidas en temperaturas superiores a los 6°C para que la degustación sea plena y se pueda percibir todo lo que la India Pale Ale tiene para ofrecer al paladar. Por cuestiones culturales y climáticas, es posible que alguno de ustedes piense que lo ideal es servirla a temperaturas más bajas, pero en la medida que se enfría más la cerveza y más se acerca a los 0°C, las papilas gustativas pierden sensibilidad así como el líquido pierde capacidad para volatilizar los aromas. 

En lo que respecta al vaso ideal, existe una regla genérica: Mientras más ligera y menos aromática es la cerveza, más estrecho el cilindro del vaso. Puede parecer esnobismo, pero la escogencia del vaso correcto puede mejorar sustancialmente la experiencia de la degustación. Un vaso ancho y con curvatura en la parte superior se presta mejor para la captura de los aromas. En este caso, está la "Pinta Inglesa" y la "Pinta Imperial" como vasos que tradicionalmente se consideran para IPA. La "Tulipa" puede ser considerado como un vaso comodín, aunque si no tienes uno de los anteriores, una copa de vino cumpliría exactamente la misma función. 

¿Se hace buena India Pale Ale en América Latina?

A decir verdad, el nivel de los cerveceros latinoamericanos en general es bastante alto. Actualmente vivo en Brasil (tercer productor mundial de cerveza) y mi experiencia aquí ha sido poderosamente grata, puesto que la competencia es "con el cuchillo entre los dientes" y las cervecerías se ven motivadas a desarrollar cervezas cada vez mejores. Por otra parte, tristemente debo decir que no he tenido mucho contacto con rótulos de países de la América Hispana (al punto que nunca en mi vida he probado IPA venezolana), pero a continuación voy a dejarles tres recomendaciones de cervezas del estilo en estudio que logré tomar estando en este país y que me resultaron de un muy alto nivel (empiezo por la que más me gustó):

1. "La Lupulosa" de Cervecería Insurgente, México. Una cerveza agresiva, bien aromática y con una carga de amargor bien intensa. De las mejores que he tomado en mi vida.

2. "Apache" de Cervecería Abrilia, Perú. Una Red IPA que me pareció genial: un sabor redondo y equilibrado aún cuando la propuesta es hacia lo malteado. Una muy grata sorpresa.

3. "Kilómetro 24.7" de Cervecería Patagonia, Argentina. Una Session IPA bien elegante. Sería mi recomendación para alguien que se está iniciando en el mundo de las cervezas especiales y quiere experimentar algo mucho más allá de Heineken.

Es muy probable que existan mejores rotulos del estilo en cada uno de estos tres países (o no, no lo sé), pero recuerden que estas sugerencias están hechas de lo que el mercado de importación en Brasil me permite tomar.

Como la pongan, English o American, herbal, frutal, floral, cítrica... intensa, elegante, agresiva, etc, la India Pale Ale siempre será ese punto de inflexión en la historia de la cerveza. Es esa novia que te incentivó a dejar el sofá y los videojuegos para salir a trotar, hacer deportes y perder de peso: sin duda representa un antes y un despues en nuestras vidas, mereciendo un sitial de honor en nuestras neveras, nuestros vasos y nuestras mesas.

Por último y antes de despedirme, quisiera invitarlos a que apoyaran el proyecto de "The Lager Master" suscribiéndose al recién nacido canal de YouTube, donde semanalmente publico información super interesante de la industria de la cervecería. Quedo agradecido de antemano por el gesto.

Y recuerden... buena birra, buena vibra!