"Pilsen" - El misterio develado

"La Pilsen representa la cúspide del arte de la cervecería, y cuando es hecha de la manera correcta queda al nivel de una obra maestra, así como la sonrisa de la Mona Lisa"

Jim Koch - Maestro Cervecero en Boston Beer

El nombre más escuchado en el mundo de las birras: "Pilsen". El estilo de cerveza más famoso del planeta puede considerarse oficialmente el rey de la industria ¿quién en su sano juicio no desea una refrescante y sabrosa Pilsen en un día caluroso? Es sin lugar a dudas el epítome de la cultura cervecera y es sinónimo de amigos, carne a la parrilla, playa, dominó o todas las anteriores. Ahora bien, junto con las convicciones casi religiosas que tenemos por ella, esta denominación genera más interrogantes que cualquier otra cosa. Frases tales como:

- "Pilsen y Lager es lo mismo"
- "Pilsen y Lager no son lo mismo"
- "Ah, Pilsen... esas son las cervezas populares"
- "Pilsen, la que es suavecita ¿cierto?

... no son más que el resultado de una gran desinformación que tenemos como consumidores, responsabilidad principalmente de las grandes cervecerías. A continuación y si me lo permiten, estaré develando una serie de mitos e interrogantes relacionadas con este nombre, no sin antes contarles un poco de historia:

"Érase una vez en Bohemia"

A mediados del siglo XIX, el Reino de Bohemia (entonces parte del Imperio Austríaco) se encontraba en una pintoresca e interesante crisis: La producción de cerveza local era horrible ¡intomable! además de la baja calidad, el tiempo de vida del producto era bastante corto, por lo que era normal ver en las calles de Pilsen (una de las ciudades importantes del reino, actualmente parte de la República Checa) a los dueños de las tabernas vaciando barriles enteros sobre el pavimento (todo un pecado). En medio de esa problemática, los productores locales decideron empezar desde cero y contratar a un arquitecto para construir una nueva cervecería pública y a un maestro cervecero alemán llamado Josef Groll quien ya tenía experiencia desarrollando un nuevo tipo de cerveza de "baja fermentación" en la región de Baviera.



En vez de utilizar las maltas oscuras comunes en la región, decidió utilizar en su nueva receta maltas claras, un refinado lúpulo llamado Saaz característico del reino, levadura alemana de baja fermentación y agua local de manantial, lo que resultó en un líquido color dorado nunca antes visto en la historia de la ciudad de Pilsen. Sumado a la aparición entonces reciente de los vasos de vidrio, este estilo empezó a ganar adeptos en todos los rincones del Imperio, y poco a poco fue expandiéndose por Europa hasta finalmente llegar al continente Americano.

Pero entonces ¿qué es Pilsen?

Técnicamente, es una cerveza de baja fermentación fabricada a base de una malta pálida conocida como "Malta Pilsen" más la posible adición de otras maltas especiales de cebada, siendo el líquido de color dorado y de media a alta carbonatación, caracterizada por un cuerpo ligero y la presencia de un amargor refinado proveniente de una cepa de lúpulo checa llamada Saaz, que deja un retrogusto levemente amargo; refrescante y de un alto "drinkability" (esa cualidad que tienen algunas cervezas de permitir ser bebidas en grandes cantidades). En pocas palabras, Pilsen cumple con la Ley de Pureza Alemana: Agua, Cebada, Lúpulo y Fermento.

La Beer Judge Certification Program (BJCP por sus siglas) es la institución mundial más respetada en materia de evaluación de estilos cerveceros, y llama a la Pilsen como "Czech Premium Pale Lager" aparte de adjudicarle tres subclasificaciones que son:

1. Bohemian Pilsen, que vendría siendo el estilo original.
2. German Pilsen, versión alemana creada al final del siglo XIX y que se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial.
3. American Pilsen, traída a los Estados Unidos por inmigrantes europeos, es una versión que es hecha exclusivamente con ingredientes de la zona.

Ahora bien ¡no todo lo que brilla es oro!

Que no quepa la menor duda. Pilsen es el estilo cervecero más famoso del mundo, pero contrario a lo que se cree, no es el más consumido en el planeta, al punto que ni siquiera tiene la medalla de plata (lugar que ocupa la IPA). La confusión surge por un tema de simple nomenclatura. Yo crecí en un país donde la cerveza ícono era llamada de Pilsen: en efecto, tú le preguntas a un venezolano promedio y te va a decir con absoluta certeza que "Polar es Pilsen". Con el tiempo comprendí que se trataba de una estafa que ha sido sistemáticamente repetida por todos los paises de América Latina, y es que hasta podría apostar que 4 de cada 5 cervezas de producción masiva en nuestro sub continente que se hacen llamar Pilsen están lejos de serlo.



Lo primero que hay que tener claro es que una cosa es "Cerveza Pilsen" y otra muy diferente es "Cerveza tipo Pilsen". Estas segundas se denominan de esa manera porque utilizan como base la malta Pilsen; adicionalmente incorporan otros adjuntos derivados de cereales no malteados más baratos que sean fuente de carbohidratos, principalmente maíz, arroz y sorgo.

Las cervezas que se dicen llamar "Pilsen" son en realidad otro estilo de la familia Lager llamado American Standard Lager, caracterizadas por tener menos cuerpo, menos amargor (contiene menos lúpulo), un color más pálido y mayor carbonatación. Un comediante australiano dijo una vez que "las cervezas americanas son lo más parecido a tener sexo en una canoa: Están demasiado cerca del agua". La pregunta del millón es la siguiente ¿Por qué las compañías cerveceras de producción masiva, teniendo un estilo tan preciso y determinado como American Standard Lager, deciden colocarle "Cerveza Tipo Pilsen"? A ciencia cierta no lo sé, pero estoy tentado a decir que es meramente Marketing. Una cerveza es mejor a la vista de un consumidor si se le dice que es un estilo que nació en Europa y no en los Estados Unidos.

Antes de cerrar este punto, quería despejar la duda del tema "Pilsen vs Lager". Para hacer el cuento corto, Pilsen es un estilo cervecero que forma parte de la familia Lager, también conocida como Cervezas de Baja Fermentación. Por ende, todas las Pilsen son Lager, pero no todas las Lager son Pilsen. Si quieren profundizar acerca del tema, pueden leer este artículo previo que redacté al respecto.

A fin de cuentas ¿los latinos hacemos o no hacemos Pilsen?

Indiscutiblemente sí, hacemos buena Pilsen. Este estilo es sin duda sinónimo de calidad y de elegancia a la hora de beber, y existen ejemplos en América Latina que defienden bastante bien nuestra reputación como productores. Pienso que todo productor artesanal en este lado del planeta ha intentado alguna vez emular el estilo y le habrá quedado genial. Es como cuando hacemos hamburguesas en nuestra cocina, 99% de seguridad que quedarán mejor que una cocinada en McDonalds, ahora bien, no tenemos la capacidad de producir el mismo número de hamburguesas que produce esta franquicia en una hora.



Si vienes a Brasil, hay varios rótulos interesantes y que se pueden adquirir a precios razonables. Por ejemplo tenemos el caso de Eisenbahn (recientemente comprada por el grupo Ambev) que es la mejor representación de lo que yo llamo costo-beneficio en este país. No es una cerveza excepcional (es buena, a secas) pero es mucho más de lo que puedes esperar de una birra en su media de precio (poco menos de 1 US$ por botella de 355 ml). Tenemos también el caso de la Bohemian Pilsener de Cervecería Patagonia, que entra más o menos en el rango de calidad de la anterior mencionada. Nota: Los argentinos dirán que le estoy haciendo propaganda porque es la segunda vez que hablo de ella este mes, de cualquier modo ¡calma!, es lo único de su país que logro encontrar por estos lados a un precio competitivo y con una calidad decente (la otra opción al alcance es Quilmes y con ella no voy a perder ni mi tiempo ni mi plata). Por último, y aunque no viene de un país latino, es sin duda la mejor Pilsen no europea que me haya tocado probar, y es PILS de Lagunitas Brewing Company: Buen sabor de malta y lúpulo, combinado con un aroma floral probablemente proveniente de la levadura.

Por último, mi recomendación es que, si aún no reconocen la diferencia al paladar entre una "Pilsen" y una "tipo Pilsen" hagan el ejercicio de degustación en sus casas. No se dejen deslumbrar por los nombres o los rótulos y permítanse una experiencia realmente sensorial. Si tienes dudas acerca de si es o no es, intenta buscar los ingredientes y alejate de las que digan "cereales no malteados". Es matemática simple, no teoría de conspiración.

Y recuerden, ¡buena birra, buena vibra!