"¡La cagué!" - 9 errores comunes en la fabricación de Cerveza Casera

Son pocos los que orgullosamente pueden decir que nunca como productores caseros de cerveza han podido salir airosos en el 100% de sus intentos de cometer algun error garrafal que los haya llevado a la penosa necesidad de tirar por el caño su creación por haber salido dañada. Estoy convencido que en esto de hacer birra artesanal a nivel doméstico hay mucho de ensayo y error para ir perfeccionando la técnica; de cualquier modo, existen algunos datos que de repente pueden ayudarnos a "aprender por cabeza ajena" y quizas no nos ahorren horas de dedicación (que siempre debemos tener) pero si nos ayudará a mantener los ojos bien abiertos en ciertas y determinadas etapas del proceso. A continuación, los nueve errores más comunes que se cometen al hacer cerveza, con unas humildes recomendaciones de un servidor para poder evitarlas:

Nota importante: En la medida que lean, verán que hay nomenclatura compleja que no estoy explicando. Si me paro en cada palabra difícil el artículo quedaría muy largo y tedioso de leer. De cualquier modo, prometo ir escribiendo otros posts un poco más técnicos explicando el significado de los mismos.

1. Grano molido "muy fino o muy grueso"

Posterior a la molienda del grano, es menester lograr que queden en el tamaño adecuado. Ocurre que si es muy fino, se aumentará la extracción de taninos que pueden causar un sabor excesivamente astringente en la cerveza, aparte de ocasionar un atascamiento durante el filtrado (Stuck Sparge). Por otro lado, granos molidos muy gruesos puede perjudicar la eficiencia de la fabricación, produciendo menor cantidad de litros o una OG menor a la esperada. Por último tenemos a los granos partidos, muy frecuente en quienes utilizan licuadora o procesador de alimentos, donde al momento de la maceración se dificulta la solubilización del endosperma.

Solución:

Trabajar con molino manual y ajustarlo de una manera que no pulverice el grano y con pocas cáscaras enteras (señal de una molienda fina), pero que tampoco deje granos enteros (señal de molienda gruesa). Una molienda de buena calidad tiene poco polvo, una cantidad razonable de cáscaras intactas y ningún grano entero.

2. Control inadecuado en la temperatura de la maceración.

La maceración puede ser un poco complicada y debemos tener nuestros ojos bien puestos en lo que a la larga produce errores: Aún cuando muchos se preocupan por el pH, estar pendientes de la temperatura en esta etapa es fundamental, donde las desviaciones en la medición ocurren por ser realizadas con termómetros culinarios (los que parecen un pica hielo) que solo llegan a la superficie del caldo en la olla. Por otra parte, el fondo de la olla acostumbra a tener una temperatura más alta al ser la parte que está en contacto directo con el fuego de la hornilla. Esto puede generar inconsistencias en la medición. Un ejemplo hipotético: mides la temperatura y te da 71°C, apagas la llama para hacer la pausa de Sacarificación de Alfa-Amilasa. Después de unos minutos mides nuevamente ¡y te das cuenta que la temperatura está en 76°C, sin Alfa-Amilasa en la franja de desactivación enzimática!

Solución:

Para una medición de temperatura más confiable, apagas la llama y mueves el mosto con el cucharón/espátula por algunos instantes para homogeneizarlo. De esta manera, la medición será más confiable y siempre estarás trabajando dentro de la franja de temperatura que deseas.

3. Baja conversión enzimática

Demasiado frecuentes son los comentarios de amigos homebrewers que obtienen un rendimiento en litros por debajo de lo esperado. Además de la molienda en demasía gruesa, estoy convencido que el principal responsable de esta eficiencia precaria es justamente una paupérrima conversión de almidones en  maltosa y otros azúcares durante la maceración. ¿Que cuál es la causa del problema? a decir verdad son varios los factores que inciden en este problema, siendo los más frecuentes tres:

1. Presencia excesiva de granos no malteados pobres en enzimas.

2. Maceración a temperaturas incorrectas.

3. Proporción incorrecta de kgs de grano / litros de agua en la maceración.

Soluciones (enumeradas conforme fueron escritas arriba):

1.Intente que sus recetas posean al menos un 70% de granos con poder enzimático (entiéndase maltas).

2. Manténgase una hora en la etapa de sacarificación, tanto en beta como en alfa-amilasa.

3. La proporción ideal es de 2,4 litros de agua por cada Kg de grano, con un rango de tolerancia de más o menos 1/3 de litro; es decir, la franja va desde 2,067 L a 2,733 L. Manténte dentro de esos números.

De persistir el problema, realiza una prueba de iodo y permanece en la etapa de sacarificación hasta tener garantía de una conversión completa.

4. Lavado y/o filtrado demasiado breve.

El "Sparge" o lavado debe ser realizado con mucha calma y paciencia. Para que tengan una idea, las grandes cervecerías dedican hasta tres horas a esta etapa. Una etapa de lavado demasiado breve puede generar dos problemas: Baja eficiencia (los azúcares permanecen en el bagazo) o la clarificación. Un filtrado demasiado rápido hace que partículas sólidas sean  llevadas a la cocción, lo que es perjudicial tanto en sabor como visualmente.

Solución:

Tómese su tiempo. Invierta al menos una hora en el proceso de lavado y filtrado. Para esto vierta agua lentamente sobre el bagazo y mantenga la llave de la olla apenas abierta para que escurra un "hilito" de mosto.

5. Cocción realizada de manera incorrecta.

Exposiciones excesivas al fuego pueden aumentar en demasía el OG y disminuir el volumen final en litros de la producción. Además de eso, muchos estilos de cerveza (Bohemian Pilsener por ejemplo) deben evitar cocciones muy prolongadas para evitar la caramelización del mosto y un incremento en el color. Cocciones cortas por otro lado deben ser evitadas en cervezas que piden justamente ese toque proveniente de la caramelización del mosto, realzando el sabor de la malta; además de esto, la cocción breve (incluso la cocción deficiente, cuando la hornilla no tiene potencia suficiente para hacer ebullir el misto) puede propiciar la presencia de off flavors, más específicamente el Dimetil Sulfato (DMS), defecto que denota un olor a maiz cocido. Por último, puede resultar una baja isomerización del lúpulo.

Solución:

No tape la olla durante la cocción. Eso ocasiona DMS y "boil-over". Programe la cocción con el mismo cuidado que la maceración en términos de intensidad y tiempo. Utilice resistencias si quiere lograr caramelización y evite el uso de las mismas si no es el resultado al que quiere llegar. Tener una hornilla apropiada con respecto al tamaño de la olla es fundamental.

6. Enfriamiento prolongado

Un enfriamiento prolongado puede significar DMS, riesgo de contaminación y otros problemas. Si no logras enfriar tu cerveza en menos de una hora, debes revisar tu metodología.

Solución:

Programa el enfriamiento para comenzar inmediatamente después de apagar la hornilla al final de la cocción: es decir, no dejes para última hora las conexiones del chiller, mangueras, apretar las abrazaderas, etc. Utiliza una longitud suficiente para la tubería de cobre (entre 7 y 9 metros de serpentina enfrian bien 20 litros). 

Nota importante: Siempre debes enfriar en la franja de temperatura correspondiente a la fermentación, por lo que siempre al momento de la inoculación ya el mosto debe estar entre 6 y 12°C para Lagers y entre 18 y 24°C para Ales.

7. Inocular apropiadamente la levadura.

Lo decía al final del punto anterior, no basta con enfriar rápido, sino que hay que llevar al mosto a la temperatura de la inoculación dependiendo del tipo de levadura que se esté utilizando. Inocular en temperaturas elevadas puede generar "esterificación" (aparición de aromas frutales), que aunque en algunos casos es  hasta agradable y exótico, no en todos los casos los olores producidos por los ésteres son buenos, aparte de alejar tu cerveza de las características propias del estilo que intentas lograr. En temperaturas inferiores, puede generar un "lag time", es decir, un atraso en el comienzo de la fermentación aumentando el riesgo de la contaminación. Por último, inocular una cantidad insuficiente de levadura será sin duda sinónimo de esterificación, lag time, mutación de las levaduras y riesgo de contaminación.

Solución:

Inocule el fermento en la franja de temperatura adecuada para el tipo de levadura. Además de eso, intente siempre inocular la medida adecuada de fermento. En caso de equivocarse es preferible que sea por exceso y no por defecto (es mejor que sobre y no que falte). Una regla genérica para levaduras secas es colocar un sobre de fermento para Ales y dos sobres para Lagers por cada 20 litros de cerveza e hidratar conforme a la recomendación del fabricante (principalmente para lagers). Para fermentos líquidos SIEMPRE haga un starter.

8. No controlar la temperatura en la fermentación y maduración

Son muchos los cerveceros con los que he conversado que relatan una absurda mejora en la calidad de su producto simplemente por tener control en la temperatura de estas dos etapas. En ciudades como Rio de Janeiro (donde vivo) pueden haber diferencias de temperatura de hasta 10°C en periodos de 8 horas. No puedes dejar la temperatura "a la buena de Dios".

Solución:

Así sea una opción fermentar al aire libre en tu ciudad, es preferible tener siempre espacios de temperatura controlada. En función de esto, es hora que te vayas haciendo de una nevera vieja y dedicarla exclusivamente para esto (si ya no la tienes). Por último, recuerda no saltarte la maduración, bajo riesgo de acetaldeído.

9. Sanitización

4 de cada 5 lotes de producción de cerveza que se echan a la red de aguas servidas, son por problemas de contaminación en alguna de las fases.

Solución:

Sé neurótico con la salubridad, la desinfección y esterilización del proceso, principalmente después de la cocción y antes de la fermentación que es el momento donde el mosto es más susceptible a la contaminación. No seas tan tonto para pensar que el agua mineral que venden en el supermercado está libre de bacterias. Hay que hervir y enfriar toda agua que vaya a estar por cualquier motivo en contacto con la cerveza después de la cocción, como es el caso del priming. También evita devolver aquellos 250 ml de mosto que utilizaste para medir la densidad. Si no lo quieres desperdiciar, basta con congelar y utilizar para propagar fermento en el futuro. 

Para cerrar, una reflexión personal: Hacer cerveza no es sólo una ciencia y un arte, sino también una práctica ancestral. Como lo he dicho en otros artículos, sólo el fuego y el perro han estado más tiempo al lado del hombre que la cerveza, por lo que existe un gran legado histórico en nuestras manos. Ten celo por lo que haces, sé organizado, sé pulcro... y por lo que más quieras NO HAGAS CERVEZA BORRACHO. No digo que no bebas, porque la degustación forma parte del oficio, pero la cervecería es un arte minucioso que necesita de todos tus sentidos en alerta, aparte de la sobriedad ser una manifestación de la ética y respeto por nuestro oficio.

No me voy sin antes invitarlos a pasar por mi canal de youtube, donde publico vídeos todas las semanas 

Y recuerda, buena birra... buena vibra!