"Mitos Cerveceros" - 5 mitos de la producción de Cerveza Casera

Es innegable, la fabricación de la cerveza artesanal es una ciencia-arte que, como toda práctica que nace en la intimidad doméstica y que evoluciona con el pasar de los años, posee innumerables técnicas y procedimientos, pero a su vez tiene muchas tradiciones y rituales propios de quien intenta hacer alquimia de este sagrado brebaje.



Para nadie es un secreto que decenas de nuevos homebrewers se aventuran a diario a enfrentar lo que será su primera receta hecha. Existe un aprendizaje empírico inherente al proceso, donde se absorberán muchos conceptos fundamentales para hacer una buena birra, pero otros que son más bien producto de la especulación y que han ocupado un espacio en nuestra cultura cervecera más como folklore que como verdadera ciencia. A continuación, cinco mitos que van de boca en boca dentro de la jerga de los productores artesanales caseros (importante resaltar la última palabra).

Mito 1: "No se deben utilizar ollas de aluminio para fabricar cerveza"

A todos nos encantaría poder empezar nuestro hobby equipados con utensilios de calidad, y qué mejor manera sino con ollas de acero inóxidable. De cualquier modo, recordemos que el iniciante promedio va a ir por su sustituto en aluminio. Las ventajas que nos ofrecen estas empiezan con el hecho que la calidad del producto no se ve comprometida por la variación del material. He tenido la oportunidad de beber cervezas artesanales preparadas en ollas de aluminio con calidad óptima, sin off-flavors ni nada que se le parezca. Otros puntos a favor de este equipamiento serían en principio el precio y su disponibilidad en el mercado, por lo que esta se convierte en mi recomendación para cualquier novato que quiera dar sus primeros pasos en la cervecería.

Yendo a una perspectiva más técnica, otra de las ventajas del aluminio es que el metal tiene una conducción del calor superior a la del acero inoxidable, por lo que el mosto alcanzará temperaturas mas altas de una forma más rápida. Por otra parte, el aluminio también pierde calor más rápido, lo que facilitará el enfriamiento del mosto.

Ahora bien, entre las desventajas que devienen de la utilización de ollas de aluminio nos encontramos que este material oxida facilmente, lo que nos impide utilizar en él productos de limpieza oxidantes o a base de soda cáustica. Además de eso, el aluminio se oxida naturalmente con el tiempo, depositando una capa de óxido de aluminio en la olla, dando un aspecto de envejecido al utensilio con un color grisáceo en vez de plateado, que al final no es tan bonito o vistoso como el de una olla de acero inoxidable.

Otro mito en relación al aluminio es que la acidez del mosto puede degradar la olla, dándole un off-flavor a la cerveza. Si comparásemos con otros alimentos que entran en contacto con este metal como el caso de la pasta de tomate (pH 4,6) o el zumo de limón (pH 2,4), el mosto es mucho menos ácido (pH 5,3) por lo que no es lo suficientemente fuerte para reaccionar con este material. Se necesitaría un pH próximo a 1,0 para reaccionar con el aluminio de la olla.

Mito 2: "Necesitas obligatoriamente trasvasar la cerveza para hacer la maduración"



Esta es una de las discusiones más grandes en el mundo de la cervecería artesanal casera, considerando que hay tanto entusiastas como detractores del trasvasado para el momento de la maduración. Se considera un mito porque aun cuando a gran escala es necesario, en términos caseros donde produces 20 litros por lote la variación es casi nula. En efecto, existen cuatro factores que juegan un rol preponderante dentro de esta discusión:

1. Clarificación: Se piensa que la cerveza quedará más clara si se trasvasa el líquido asumiendo que la tasa de decantación será mayor en la medida que la concentración de levaduras en el mosto sea menor, cosa que no tiene ningún sustento científico. Por el contrario, ha sido probado en laboratorio que una cosa no tiene que ver con la otra y que la tasa de decantación es la misma sea cual sea la concentración.

2 y 3. Contaminación y Oxidación: Dos goles a favor de los "anti trasvasado". Concordando ante el hecho que a nivel industrial se tienen niveles sanitarios mucho más altos y equipamiento de mejor tecnología, cuando se trata de producción casera se corre el riesgo de que el siguiente recipiente esté contaminado y a la larga dañe nuestro líquido o que por un mal trasvasado exista oxidación y dañe la cerveza produciendo off-flavors, riesgos a los cuales el productor no se expone dejando el mosto ya fermentado dentro del primer recipiente.

4. Autólisis: La autólisis es el proceso donde las células que existen dentro de la levadura, luego de quedarse sin alimento, empiezan a "comerse" a si mismas. Esto en determinado punto y en altas concentraciones genera off-flavor. El caso está en que a niveles caseros la incidencia de la autólisis es tan baja que las consecuencias de la misma son totalmente imperceptibles, caso contrario a la oxidación y contaminación bacteriana.

Mito 3: "Hacer Cerveza en casa ahorra dinero"



Es verdad, toda persona que haya sacado sus cuentas en números brutos habrá visto que la cantidad de dinero invertido por litro de cerveza producida es menor a la de un litro comprado; ahora bien, eso de ahorrar es bastante relativo. Si nos concentramos sólo en la materia prima, el promedio de costo para un productor en Brasil (país donde me encuentro) será el equivalente de entre 1,20 a 1,75 US$ al cambio local por cada litro. Por otro lado, comprar algún rótulo de cerveza especial en el supermercado puede ir de 3,00 a 5,00 US$ por una botella de 600 ml. Sin embargo, todo hobby representa una inversión interminable, lo que a la postre acaba siendo una bastante alta. Podrías estar gastando en las primeras de cambio cientos de dólares en equipamiento que posteriormente querrás ir mejorando, complementando y optimizando por lo que tu inversión podrá acercarse a los pocos miles. 

Mito 4: "No se puede utilizar azúcar de mesa para hacer Priming"

Generalmente para hacer priming se utiliza azúcar invertido en vez de azúcar convencional ¿cuál es la diferencia? El azúcar "de mesa" es un polisacárido llamado sacarosa, que se obtiene como resultado de la unión de dos monosacáridos, uno la glucosa y otro la fructosa. El azúcar invertido proviene de una reacción catalítica de un polisacárido generada por un ácido (generalmente zumo de limón) que separa estas dos moléculas previamente señaladas; de esta manera es mucho mas sencillo para la levadura metabolizar moléculas simples que moléculas compuestas, al no tener que realizar ese proceso de ruptura. A gran escala, el sabor proveniente del priming con sacarosa daría como resultado algo bien parecido al sabor de la cidra; sin embargo, a escala artesanal las concentraciones son tan bajas que una vez más los efectos de sabor son imperceptibles. Los resultados son tan parecidos a nivel casero que las diferencias son sensorialmente irrelevantes entre azúcar de mesa y azúcar invertido, por lo que muchos productores han decidido hacer sus priming sólo con la primera.

Mito 5: "Levadura líquida es mejor que la levadura seca"



Antiguamente se pensaba que la levadura líquida favorecía al desarrollo de los aromas provenientes de la fermentación, como el caso del olor a banana y clavo dulce en las cervezas de trigo. Hoy día ese mito ha sido desmentido y se ha demostrado tanto en laboratorio como en la práctica que ambas son igual de buenas y que los resultados en sabor y aroma son "ligeramente diferentes".

Entre las diferencias que existen, podemos encontrar varias cosas:

1. La primera es que la levadura seca contiene una densidad de células superior a la líquida. Se estima que esa proporción sea incluso hasta del doble de concentración por la misma cantidad de gramos de levadura.

2. La durabilidad de la levadura seca es mayor, además de eso, es mucho mas sencilla de transportar. La levadura líquida tiene una lista de requerimientos a la hora de su traslado, por lo que al final esta última termina siendo mas costosa.

3. Por otra parte, no todas las levaduras sobreviven al proceso de secado (proceso llamado liofilización), las pocas que sobreviven son las que se encuentran en el mercado. De esta manera, la oferta de levaduras líquidas supera en una proporción de 3:1 a las levaduras secas.

Estoy plenamente convencido que nuestro proceso de formación y crecimiento como homebrewers es permanente, y tener la oportunidad de desmantelar mitos no solo abrirá un rango de posibilidades creativas a la hora de preparar nuestro elixir sino que nos hará más concientes de la tarea final: hacer alquimia cervecera.

No quiero despedirme sin antes invitarles a visitar mi canal de YouTube, donde expongo temas súper interesantes en materia de cerveza todas las semanas.

... y recuerden ¡buena birra, buena vibra!