¡El mejor artículo de Off Flavors que leerás en tu vida! (parte 1)

Es cierto: suena pretencioso, arrogante, fanfarrón e incluso ególatra, pero esto no es otra cosa sino el resultado de la frustración que me generó investigar en relación a los Off-Flavors y encontrar artículos con buena información pero excesivamente técnicos, otros también buenos pero eran extenuantes para la lectura online y por último artículos que lo que buscan es tráfico en la web pero simplemente son una mierda. Mi artículo probablemente no sea el mejor que podrás leer como lo asegura mi título, pero puedo garantizarte que hubo por lo menos el interés de construir un lenguaje entendible para todo el mundo,  con información de primera y enfocada en el día a día del cervecero.

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Dicho esto entremos en materia. Cuando se habla de Off flavors hay mucho dicho y poco explicado en nuestra industria. Hemos escuchado de estos temidos e indeseables señores que tocan a la puerta de nuestra cerveza y entran sin autorización y por error. Seas hombrewer, Sommelier o simplemente un entusiasta de la cerveza, es vital que estés en capacidad de reconocer cuando aparece uno de estos. A continuación voy a estar hablando un poco de Off-Flavors, cómo se producen, bajo qué criterio separarlos, clasificarlos y una que otra recomendación para mis amigos productores en relación a cómo evitarlos.

Nota: Ya tengo un par de semanas sin publicar nada, y por lo extensa que se ha tornado esta investigación y redacción de artículo (intentando que no sea un simple "cortar y pegar" y generando aportes realmente valiosos e interesantes) he decidido dividir este post en dos partes. Sentía que nunca lo iba a terminar, así que para que vayan leyendo les dejo un adelanto.



Off Flavors como resultado de problemas en la Fermentación

El cervecero casero promedio acostumbra de manera inconsciente a dar más importancia a la parte "caliente" del proceso de producción con respecto a la parte fría. La verdad sea dicha, está última es crucial para garantizar la calidad de la cerveza. Existen muchos off flavors que provienen de errores frecuentes como una mala aireación, inoculación deficiente (o exagerada) de levaduras, uso de cepas inapropiadas o simplemente por la manera de fermentar. Aquí algunos ejemplos:

1. Acetaldehído 

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Es asociado a ese sabor a manzana verde (no de color de la cáscara, sino que no ha terminado de madurar) y es normal su presencia en determinado momento de la fermentación por ser un sub producto punto intermedio dentro de la misma. Que exista es significado de una cerveza "jóven" y que todavía necesita tiempo de maduración.

¿Cual es su causa? Existen varias: purga prematura del fermento, mala aireación, contaminación y oxidación. Levaduras floculentas y de bajo porcentaje de inoculación también pueden aumentar la concentración de acetaldehído en la cerveza.

¿Puede ser apropiado? en bajas concentraciones es perfectamente permisible en American Lagers. En efecto, es más común de lo que te imaginas: Lo encuentras en Brahma, Quilmes, Polar... ¡hasta en Budweiser!

¿Cómo prevenir? Fermentar hasta el final la cerveza, como diría Cristiano: "Calma, Calma" y sin prisa. Luego podemos apostar por controles en la temperatura, aireación y sanitización adecuadas.

¿Cómo se cura? Una maduración generosa y prolongada disminuye la concentración y corrige el defecto.

2. Alcohólico 

Todas las cervezas poseen en poca o en mucha cuantía alcohol (incluso las que dicen no tenerlo). Ahora bien, que sobresalga el sabor a alcohol por encima de los otros sabores ya indica que hay algo que va mal. Identificado principalmente por un calentamiento inusual del paladar al consumir la birra y un olor a perfume extraño, incluso a solvente proveniente del Alcohol Isoamílico (3Metil-1Butanol).

¿Cual es su causa? Temperaturas de fermentación muy elevadas (por encima de los 26°C se producen alcoholes pesados) y un uso exagerado de azúcares 100% fermentables.

¿Puede ser apropiado? Es lógico que sea normal en estilos Imperial y estilos exóticos que superan por mucho el ABV > 10. En estilos ligeros es significado inequívoco de problemas. Me ocurrió recientemente con una Session IPA; se sentía más alcohólica de lo que realmente debía ser.

¿Cómo prevenir? Adecuar la composición del mosto y su OG, usar levaduras adecuadas, control de la temperatura durante la fermentación.

3. Ésteres 

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Presente en todas, todas, pero todas las cervezas. Es la característica de mayor impacto en el sabor de la birra y su concentración puede variar de acuerdo al estilo. Los dos principales ésteres que encontramos (y que son aceptados en su proporción adecuada) son el Acetato de Isoamilo, que es el que ofrece ese olor tan característico a banana propio de las cervezas de trigo y el Hexanoato de Etilo, que ofrece ese genial aroma a manzana roja madura y anís estrellado. Ahora bien, existen muchos otros ésteres cuya simple presencia puede catalogarse como Off Flavors.

¿Cual es su causa? Contaminación de levaduras silvestres, fermentación en altas temperaturas, baja inoculación, uso de fermentadores horizontales, aireación durante la fermentación (especialmente en la fase de reproducción).

¿Puede ser apropiado? Sin duda, principalmente en cervezas belgas y de manera muy natural en Witbier y Weissbier. Inaceptable en Lagers o Ales que piden cualidades menos frutales. Horrible en niveles elevados, donde se asemeja al solvente.

¿Cómo prevenir? Fermentadores verticales o presurizados, mayor tasa de inoculación, menores temperaturas de fermentación.

¿Cómo se cura? Una maduración prolongada o envejecimiento en botella tienden a disminuir la concentración de los ésteres.

4. Fenoles 

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En mi artículo anterior en el que hablaba de Clarificación, hice bastante mención a los fenoles por su incidencia en el proceso de turbidez de la cerveza. Como ocurre en el caso de los ésteres, los fenoles también están presentes en todas las birras, pero no siempre su presencia enriquece los atributos de la misma sino que por el contrario la desmejora. Existen diversos tipos de fenoles que podríamos de una manera bien simple clasificar entre "buenos" y "malos". Un buen fenol es generado por reaccciones de 4-vinil-guaiacol y producido por determinadas levaduras exclusivas para cervezas de trigo cuando es realizada una pausa en la maceración, resultando un aroma a clavo dulce. De la misma manera, los monofenoles (otros fenoles que pueden ser aceptados) generan rasgos tostados y ahumados, incluso traer notas de vainilla y madera; incluso puede darse el caso específico de atributos de monofenoles obtenidos en la maduración de barrica de roble. Ahora bien, entre los fenoles "malos" encontramos los llamados "polifenoles" (taninos) que pasan amargor excesivo, astringencia y turbidez; y los clorofenoles (presencia de cloro en el agua) que pasan aromas medicinales, de polímeros e incluso hasta vómito de bebé (ácido butírico).

¿Cual es su causa? Moliendas muy finas que extraen los taninos de la cáscara de la malta. Temperaturas y pH del agua muy altos en el momento del lavado. Presencia de cloro en el agua.

¿Puede ser apropiado? En cervezas de trigo el olor a clavo dulce es vital. En otros estilos es permitido aroma tostado, ahumado y de vainilla. Polifenoles y Clorofenoles nunca serán apropiados ¿has visto a alguien que disfrute del aroma, por ejemplo, del vómito de bebé?

¿Cómo prevenir? Una molienda moderada que no pulverice el grano, pero sin dejar granos enteros (ya lo segundo es "harina de otro costal"), disminuir el uso de maltas ahumadas. Tratar el agua para eliminarle el cloro.

5. Diacetil

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Palomitas, pochoclo, pipoca, cotufa. Son infinidades los nombres que podemos atribuirle al popcorn, principal elemento de referencia de este off-flavor, más específicamente en su versión de microondas con mantequilla. Las levaduras más floculentas tienden a producir más diacetil. Es el defecto más común entre las grandes cervecerías industriales que quieren por lo general liberar rápidamente sus tanques para aumentar la productividad.

¿Cual es su causa? Generalmente deviene de una fermentación mal hecha (sobre inoculación, ausencia de nutrientes, baja aireación) o interrumpida antes de tiempo. Puede ser también resultado de la contaminación.

¿Puede ser apropiado? En bajas concentraciones y en casos muy específicos, como por ejemplo Sweet Stout.

¿Cómo prevenir? Una vez más, como diria CR7 "Calma, Calma": llevar a cabo a plenitud la fermentación haciendo una "pausa de diacetil". Evitar exagerar con los adjuntos, buena aireación.

¿Cómo se cura? 3 meses de maduración remueven por completo cualquier indicio de Diacetil.

6. Ácido Sulfídrico (H2S)

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Asociado con el olor a fósforo quemado. No confundir con Dióxido de Azúdre (SO2) que tamién es un Off-Flavor ocasionado por el uso exagerado de antióxidantes y antibacterianos a base de sulfitos.

¿Cual es su causa? Formado en pequeñas cantidades durante la cocción, fermentación y maduración. Normalmente este compuesto es eliminado naturalmente por el arrastre de CO2 producido. El fenómeno de la autólisis y ciertas bacterias tambien liberan H2S. Fermentadores y Maduradores de aluminio están de alguna manera asociados con este problema.

¿Puede ser apropiado? En bajas concentraciones puede ofrecer a la cerveza una frescura agradable. Aceptable en American Lagers.

¿Cómo prevenir? Sanitización, buen manejo de la levadura (ejemplo: Inocular en las cantidades correctas y evitar reutilizar por más de 5 generaciones. Garantizar Zinc y otros nutrientes). Evite adiciones exageradas de sulfitos o sulfatos en el agua a utilizar.

¿Cómo se cura? Maduración extensa. Fermentación a temperaturas un poco más elevadas ayudan a remover el H2S generado por las levaduras.

7. Etanotiol (Mercaptano)

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Asociado generalmente con olor a basura descompuesta, o en el peor de los casos rata muerta.

¿Cual es su causa? Formado en pequeñas cantidades durante la fermentación o por contaminación bacteriana. La producción de mercaptano como resultado de la acción de la levadura ocurre posterior al final de la fermentación, especialmente un mes después motivado a la autólisis.

¿Puede ser apropiado? Nunca

¿Cómo prevenir? Sanitización.

¿Cómo se cura? Trasvasado inmediato de la cerveza luego de la culminación de la fermentación. Evite siempre mantener a la cerveza en contacto con la levadura decantada. Realice purgas de ser posible.

Off Flavors como resultado de "Contaminación Bacteriana"

Las bacterias son mucho, muchísimo más rápidas de lo que son las levaduras. Esto significa que tenemos que sanitizar todos nuestros equipos para poder eliminarlas. Desgraciadamente casi siempre una que otra bacteria termina sobreviviendo (especialmente en las ranuras y pliegues del fermentador); es por eso que inocular cantidades altas de fermento es una buena manera de promover una "batalla biológica" en favor de las levaduras para prevenir contaminaciones más graves.

Sin embargo, no es raro toparse de vez en cuando con una cerveza casera ligeramente contaminada, al punto de ser aún "bebible". De cualquier modo, contaminaciones más acentuadas son insoportablemente malas y no queda otra cosa más que tirarla al caño. Nuestras dos principales enemigas son la acetobacteria y el lactobacilus, quienes responden por la inmensa mayoría de las contaminaciones; ahora bien, existen muchas otras villanas dentro de esta historia.

1. Cerveza ácida

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La acidez y las notas avinagradas son los defectos más comunes generados por las cervezas caseras. El ácido acético, a pesar de ser bastante común no es el único causante de este off flavor.

¿Cual es su causa? Contaminación principalmente ocasionada por acetobacterias, uso de bretanomyces, pausa ácida demasiado prolongada, fermentador plástico arañado, almacenado en altas temperaturas y mala sanitización.

¿Puede ser apropiado? Aceptado solo para los estilos Lambic, Flanders Ale, Berliner Weiss y Catarina Sour.

¿Cómo prevenir? Sanitización minuciosa, almacenamiento de la cerveza en un tanque adecuado en temperaturas bajas.

¿Cómo se cura? Lamentablemente, la contaminación a niveles elevados no tiene como resolverse de otra manera sino echando la cerveza al caño. En niveles bajos se podría intentar una maduración extendida y hacer una mezcla con otra leva, lo que podría resultar un gran riesgo de perderlas ambas. Adicionar algunas frutas en el fermentador puede mejorar un poco el sabor (no sería la primera cerveza casera o de micro cervecería hecha de esa forma).

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En la próxima parte, estaremos hablando de los off flavors producidos fuera del fermentador, casos de oxidación, mal envasado, y muchos otros. Les invito también a darse un paseo por mi canal de YouTube donde publico interesantes temas en relación a la cerveza todas las semanas.

Y recuerden... Buena Birra, Buena Vibra.

Comentarios

  1. Hola, interesante articulo, bien venido sea, ayuda a recordar viejos conceptos, refrescar a memoria e incentivar a hacer un sensorial.

    Salud y buenas cervezas

    Carlos A Koroluk

    www.cervezadeargentina.com.ar

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    Respuestas
    1. Muchísimas gracias por el feedback Carlos. Estuve dándole un ojo a tu página y es muy completa. Se nota que hay trabajo impreso en cada post. Mil felicitaciones a ti también. Un abrazo grande... espero podamos algún día escribir algo en conjunto

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    2. Siempre es posible, siempre esta el hambre y la sed por aprender. Somos Cerveceros, somos home brewers, somos artesanos, en eso esta innato el aprendizaje, la camaradería, el compartir, el experimentar y el aprendizaje continuo.

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