Escuelas Cerveceras - Donde nace el legado

En la actualidad hemos sido testigos cómo el vino chileno se ha puesto de moda en américa latina. Si encuentras una buena botella de Cabernet Sauvignon en el supermercado, su rótulo muy probablemente dirá que es de Chile. Por otro lado, verás que los mejores Malbec son producidos en Mendoza – Argentina, encontrarás también en el mismo anaquel del supermercado un elegante Merlot traído de Norteamérica, y ni qué hablar del corpulento Tannat uruguayo. Si bien es cierto que estos países se han convertido en unos virtuosos de la industria para cada una de las cepas en las que se especializan, los padres de la técnica vinícola para el nuevo mundo son las tres grandes escuelas europeas: Francia, España e Italia. Por más de mil años, productores de estas tres regiones han legado la ciencia – arte de crear excelente vino.

De la misma manera ha ocurrido en la industria de la cerveza. En la actualidad 167 países producen más de 144 mil millones de litros de cerveza por año, y este número va en ascenso. Pero todo el conocimiento en materia de producción se lo debemos a cuatro regiones específicas. Así como la economía tiene a la Escuela Austriaca y a los Chicago Boys, y la Arquitectura tiene a Bauhaus y Bellas Artes de París, la cerveza también tiene sus escuelas, que más allá de un lugar físico con aulas, profesores y pupitres, se trata de movimientos culturales que nos ofrecen una visión de cómo el milagroso elixir debe ser producido. A continuación, estaré hablando de ellas:



Sin ánimos de establecer un orden de jerarquía entre las escuelas, quisiera empezar hablando de la Escuela Alemana, integrada por Alemania, Austria y la República Checa. Sus avances tecnológicos se traducen hoy día en el 95% de la producción mundial de cerveza, puesto que de ella se origina el conjunto de estilos cerveceros más comercializados del mundo, como lo es la familia LAGER (de la cual escribí en mi artículo anterior). Esta escuela es sumamente tradicional. Son algo así como los "fundamentalistas islámicos" del mundo de la cerveza, al punto que tienen su propio Corán, llamado “Ley Alemana de la Pureza” decretada por Guillermo IV de Baviera en el año 1516, donde exigía que la Cerveza sólo podía tener tres ingredientes: cebada, agua y lúpulo, receta que fue modificada siglos después, luego que Luis Pasteur descubriera la levadura en el año 1880. Esta Ley, aún hoy en algunos lugares de la región se encuentra vigente. De cualquier modo este no ha sido un impedimento para que los alemanes experimenten con otros ingredientes: Roggenbier puede ser un ejemplo de cerveza producida por esta escuela que se aleja a la mencionada ley por ser hecha con un cereal llamado CENTENO. A su vez, el mejor ejemplo alemán es la Weissbier, que es una mezcla entre cebada y trigo.

Luego tenemos a la Escuela Belga. Integrada por Bélgica, Holanda y la región norte de Francia, esta es de seguro la escuela más compleja, irreverente y de sabores más osados, producto de la incorporación de especias, frutas y otros ingredientes adjuntos. Un ejemplo clásico es la Witbier: una cerveza que aparte de mezclar maltas de trigo y cebada, también tiene semillas de cilantro y cáscara de naranja. Luego tenemos la Belgian Tripel, que es un estilo altamente alcohólico, cuya fermentación produce ésteres que evocan fragancias florales y sabores cítricos. Esta escuela fue el resultado de siglos de trabajo y experimentación de órdenes monásticas de clausura (entre los que se encuentran los benedictinos y los trapenses), quienes se dedicaron a la fabricación del brebaje sagrado para poder mantener sus congregaciones. El descubrimiento más asombroso que nos deviene de ellos es la cerveza de fermentación espontánea, conocida como la familia LAMBIC (prueba inequívoca que Dios es un Maestro Cervecero).

Cerrando el continente europeo, tenemos a la Escuela Inglesa, compuesta por las islas de Gran Bretaña e Irlanda. Es una escuela caracterizada por sabores bien intensos y líquidos viscosos. Un dato curioso es que a los ingleses no les agradaba la cerveza amarga. Les gustaban las cervezas dulces y sin lúpulo, las cuales llamaban de ALES (haciendo una separación de las cervezas con lúpulo, las cuales llamaban BEER). Siglos después, cuando la expansión del Imperio Británico ocupó cerca del 25% de los territorios del planeta, modificaron sus métodos de producción porque la cerveza se les dañaba en los barcos y necesitaban un producto más duradero. Encontraron en el lúpulo un conservante natural, dándose también cuenta que a mayor volumen de alcohol, mayor duración tenía la cerveza. Esta escuela nos trajo estilos como la famosa e interesante India Pale Ale o la clásica Stout, estilo que nos legó a la que para muchos es la mejor cerveza producida industrialmente a nivel mundial: La Irlandesa Guinness.

Aunque para muchos tradicionalistas esta no es una escuela, no podemos negar que su impacto en la historia transformó al mundo de la cervecería para bien y para siempre. Ellos son los responsables que la industria cervecera sea hoy por hoy de la manera que la conocemos: les hablo de la joven Escuela Americana. Caracterizada por tomar recetas de otras escuelas (principalmente inglesas), ponerles su toque personal, y en algunos casos hasta mejorarlas. Mediante varias innovaciones tecnológicas, la empresa Anheuser-Busch logró incorporar la cadena de producción en serie y el contenedor refrigerado a la industria cervecera, logrando de esta manera que el producto llegara a lugares remotos, muy lejos de las fábricas por primera vez en la historia. Aparte de los lúpulos altamente cítricos propios del país de las barras y las estrellas y la incorporación del arroz a la receta, esta escuela ha dejado una marca indeleble en la cervecería con la creación del estilo American Standard Lager. En efecto, marcas reconocidas en países de América Latina como es el caso de Polar en Venezuela, Quilmes en Argentina, Brahma en Brasil o Águila en Colombia, aún cuando se dicen llamar Pilsen, son en realidad American Standard Lager (efectivamente, nos han metido gato por liebre todo este tiempo).

No me cabe la menor duda que con el pasar del tiempo (quizás no tenga la dicha de verlo en vida, pero sé que ocurrirá), surgirá una nueva escuela como resultado del ímpetu de alguna región por dejar su huella en el mundo de la cervecería. Para no ir muy lejos, Brasil acaba de lograr que la Beer Judge Certification Program incluyera en su guía a la Catarina Sour como un estilo de cerveza certificado. Este acontecimiento nos deja bien claro que la inquietud por experimentar y la capacidad de creación del ser humano no tiene límites, lo que convierte a esta industria - nuestra industria cervecera - en una fuente infinita e inagotable de posibilidades para la degustación y alegría de nuestro paladar.

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