"Hop" - Mitos y realidades acerca del IBU
Es poderosamente frecuente escuchar conversaciones entre amantes de la cerveza del tipo:
- "¿Ya bebiste aquella cerveza X de IBU 100?" o
- "después de IBU 80 yo no bebo cervezas, tanto amargo es intomable"
Debo confesar que cuando enfrenté por primera vez al amargor era un ignorante tanto de conocimiento como de paladar. Con el tiempo, fui adentrándome en ese tema y resultó ser como la filosofía: mientras más aprendía, más ignorante me sentía y más ansias de seguir conociendo del tema tenía. El "IBU" (International Bitterness Unit, o Unidad de Amargor Internacional en su traducción al español) es a mi juicio uno de los temas más complejos y ampliamente más incomprendido por personas que se inician en el mundo de la cerveza, por lo que entendí que era necesario escribir algo "en cristiano" y desnudar el tema de las dificultades técnicas de lenguaje.
El IBU - así como los metros, los gramos o los litros - son una unidad de medida; más específicamente el IBU mide la concentración de ISO-ALFA-ácidos en una cerveza. Representado en una ecuación matemática podemos decir que:
1 IBU = 1 mg ISO-ALFA ácido / 1 L de solución
Lo sé... no fue un buen intento por simplificar el lenguaje. Voy de nuevo: El tan preciado amargor del cual somos adictos y que encontramos en todas nuestras cervezas - unas en mayor, otras en menor medida - proviene de una milagrosa flor llamada lúpulo. Esta flor posee una glándula llamada LUPULINA que genera una resina que es rica en algo llamado ÁCIDOS ALFA y que son los responsables de ese sabor tan maravilloso que percibimos en cada trago. Cuando compramos un paquete de lúpulo este va a tener dos valores que son fundamentales para un maestro cervecero: uno es el % de ISO-ALFA ácidos que se mide en puntos porcentuales (p/p) y el PORCENTAJE de COHUMULONE. El Cohumulone es uno de los varios ácidos alfa y es específicamente al que se le atribuye esa aspereza propia de la cerveza. Por ejemplo, variedades clásicas de lúpulo como Saaz (el que se usa para la Pilsen) o Hallertauer Mittelfruch de los cuales se clasifica su tipo de amargor como "refinado" tienen niveles bajos de Cohumulone. Cepas más potentes como Hallertau Herkules tienen niveles altos de Cohumulone.
Calcular la cantidad de lúpulo que debemos colocar dentro de una receta en función del IBU que queremos lograr es algo mutifactorial. Aunque la lógica apunta hacia "el paquete dice X% de ácidos alfa, coloco tantos gramos para Y cantidad de litros y listo", no es tan sencillo como eso. Existen variables a considerar como la densidad del mosto, tiempo en ebullición y el volumen final de la cerveza. Colocaré a continuación la fórmula matemática del método Tinseth para el cálculo del IBU:
donde...
U = Uso en decimales. Ejemplo: 4,5% = 0,045
P = Masa del lúpulo en mg
A = Unidades de ácido alfa en decimales. Ejemplo: 4,5% = 0,045
V = Volumen de la Cerveza en litros.
Eso es calcular. Ahora bien, para en efecto hacerlo es otra historia.
Mito: "La mejor cerveza es la que tiene más lúpulo"
Podría ser una aseveración estrictamente subjetiva, pero visto desde lo práctico esto dista de ser verdad. Si esto fuera cierto, no habría tante gente en el mundo bebiendo cervezas de IBU bajo o incluso, las competencias de cervecería las ganarían quien más lúpulo le coloque a su mosto (preferible inventarnos entonces un té de lúpulo). La gracia de una cerveza no está en lo amargo de su sabor, sino en su EQUILIBRIO.
Mito: "La cerveza más amarga es la que tiene el IBU más alto"
En efecto, esta aseveración más que un mito o una realidad es una verdad a medias, considerando el carácter multifactorial del cual depende la percepción de amargor en nuestro sentido del gusto (fíjense que hablo de percepción y no hablo de porcentaje de ácidos alfa). Si eres un productor que se está iniciando, lo que voy a decir a continuación es para tí: El chiste del IBU no se trata de hacer la cerveza más amarga posible, sino la más equilibrada. Me explico, un IBU alto debería ser teoricamente la respuesta ante un tenor alcohólico alto, que se originará como resultado de la presencia de azúcares no fermentados (por haberse colocado más malta). El secreto de una buena cerveza a mi criterio es justamente ese balance armonioso que existe entre los tres sabores.
Les voy a poner un par de ejemplos prácticos los cuales analizaremos mejor con la presencia de números: Tenemos un rótulo de la Cervecería Colorado con la American IPA "Índica" cuyo IBU es de 45 con un tenor alcohólico es de 7,5% (valores mínimo y máximo respectivamente según la guía de la BJCP para el estilo American IPA). El análisis de esta propuesta sugiere un desequilibrio en el sabor por tener demasiada presencia de malta y poco amargor para el estilo.
Otro ejemplo: Bier Hoff Bohemian Pilsner con 5% de ABV e IBU 40. Es una cerveza menos consistente en términos del cuerpo, más seca y que da una impresión de alto amargor. Si la comparamos con el ejemplo anterior, podríamos inferir el hecho que esta segunda cerveza, aún teniendo un IBU menor, va a percibirse más amarga en comparación con la otra que tendrá una sensación alcohólica mayor y un mayor sabor a malta.
Realidad: "las cervecerías mienten en sus rótulos"
(con excepciones, claro)
En general, no existe una legislación en ningún país del mundo que obligue a las cervecerías a colocar el IBU en los rótulos de sus productos, como efectivamente si ocurre con el ABV, donde las naciones poseen reglamentos de información al consumidor en los que se exige la colocación certera de los niveles de alcohol. De esta manera entendemos que la necesidad de los productores en identificar el IBU en sus rótulos obedece más a una ayuda al consumidor para orientarle en el proceso de compra y ayudarlo a diferenciar entre un estilo y otro.
Pero ¿qué pasa si en vez de orientar lo que se está es persuadiendo? Para nadie es un secreto que hay una tendencia incipente en el mercado a consumir rótulos de mayor IBU: si tengo dos botellas al frente del mismo estilo y una es de IBU 40 y la otra 45 ¿por qué no aventurarme a probar la más amarga? Muy probablemente estén utilizando el principio de desequilibrio, donde una cerveza con menos alcohol aparentará ser más amarga que una con más alcohol y la misma cantidad de lúpulo. De esta manera, la técnica de impresión del nivel de amargor en la cerveza es no más que una treta de marketing para influenciar al consumidor a comprar determinado rótulo.
Realidad: "después de determinado valor, la diferencia entre un IBU y otro es imperceptible al gusto humano"
Lo comenté en un artículo previo: La absorción de ácidos alfa en la cerveza después de determinada cantidad de lúpulo se detiene por completo, con el agravante de los aromas hacerse cada vez mas volátiles . Tanto da si colocas 50, 100 o 200 gramos de lúpulo por cada litro de mosto, pues está científicamente demostrado (aquí el link de la investigación en lengua inglesa) que el punto más óptimo de aprovechamiento del lúpulo está en 8 g/L. Después de esa cantidad, la curva de amargor va decayendo de forma logarítmica hasta que es completamente imperceptible al paladar humano si tiene más o menos lúpulo. Esta realidad es un llamado de atención a quienes de manera deportiva persiguen el IBU 1000 como Indiana Jones busca el Arca perdida. Quiero que entiendas que está en riesgo tu presupuesto; es un tema de rentabilidad.
Y es que no importa cuanto sepas de lúpulo, siempre hay algo nuevo qué aprender. Es un mundo poderosamente fascinante que te permite disfrutar de una manera más consciente. Entender que la sensación de amargores un fenomeno multifactorial y que no sólo depende de la cantidad de lúpulo que le coloques puede en principio ayudarte en la experiencia como consumidor, pero es mucho más valioso ante el hecho de ser productor, optimizando los criterios que tomarás en cuenta para la creación de tu próxima cerveza.
Y recuerden... Buena Birra, Buena Vibra!
- "¿Ya bebiste aquella cerveza X de IBU 100?" o
- "después de IBU 80 yo no bebo cervezas, tanto amargo es intomable"
Debo confesar que cuando enfrenté por primera vez al amargor era un ignorante tanto de conocimiento como de paladar. Con el tiempo, fui adentrándome en ese tema y resultó ser como la filosofía: mientras más aprendía, más ignorante me sentía y más ansias de seguir conociendo del tema tenía. El "IBU" (International Bitterness Unit, o Unidad de Amargor Internacional en su traducción al español) es a mi juicio uno de los temas más complejos y ampliamente más incomprendido por personas que se inician en el mundo de la cerveza, por lo que entendí que era necesario escribir algo "en cristiano" y desnudar el tema de las dificultades técnicas de lenguaje.
El IBU - así como los metros, los gramos o los litros - son una unidad de medida; más específicamente el IBU mide la concentración de ISO-ALFA-ácidos en una cerveza. Representado en una ecuación matemática podemos decir que:
1 IBU = 1 mg ISO-ALFA ácido / 1 L de solución
Lo sé... no fue un buen intento por simplificar el lenguaje. Voy de nuevo: El tan preciado amargor del cual somos adictos y que encontramos en todas nuestras cervezas - unas en mayor, otras en menor medida - proviene de una milagrosa flor llamada lúpulo. Esta flor posee una glándula llamada LUPULINA que genera una resina que es rica en algo llamado ÁCIDOS ALFA y que son los responsables de ese sabor tan maravilloso que percibimos en cada trago. Cuando compramos un paquete de lúpulo este va a tener dos valores que son fundamentales para un maestro cervecero: uno es el % de ISO-ALFA ácidos que se mide en puntos porcentuales (p/p) y el PORCENTAJE de COHUMULONE. El Cohumulone es uno de los varios ácidos alfa y es específicamente al que se le atribuye esa aspereza propia de la cerveza. Por ejemplo, variedades clásicas de lúpulo como Saaz (el que se usa para la Pilsen) o Hallertauer Mittelfruch de los cuales se clasifica su tipo de amargor como "refinado" tienen niveles bajos de Cohumulone. Cepas más potentes como Hallertau Herkules tienen niveles altos de Cohumulone.
Calcular la cantidad de lúpulo que debemos colocar dentro de una receta en función del IBU que queremos lograr es algo mutifactorial. Aunque la lógica apunta hacia "el paquete dice X% de ácidos alfa, coloco tantos gramos para Y cantidad de litros y listo", no es tan sencillo como eso. Existen variables a considerar como la densidad del mosto, tiempo en ebullición y el volumen final de la cerveza. Colocaré a continuación la fórmula matemática del método Tinseth para el cálculo del IBU:
donde...
U = Uso en decimales. Ejemplo: 4,5% = 0,045
P = Masa del lúpulo en mg
A = Unidades de ácido alfa en decimales. Ejemplo: 4,5% = 0,045
V = Volumen de la Cerveza en litros.
Eso es calcular. Ahora bien, para en efecto hacerlo es otra historia.
Mito: "La mejor cerveza es la que tiene más lúpulo"
Podría ser una aseveración estrictamente subjetiva, pero visto desde lo práctico esto dista de ser verdad. Si esto fuera cierto, no habría tante gente en el mundo bebiendo cervezas de IBU bajo o incluso, las competencias de cervecería las ganarían quien más lúpulo le coloque a su mosto (preferible inventarnos entonces un té de lúpulo). La gracia de una cerveza no está en lo amargo de su sabor, sino en su EQUILIBRIO.
Mito: "La cerveza más amarga es la que tiene el IBU más alto"
En efecto, esta aseveración más que un mito o una realidad es una verdad a medias, considerando el carácter multifactorial del cual depende la percepción de amargor en nuestro sentido del gusto (fíjense que hablo de percepción y no hablo de porcentaje de ácidos alfa). Si eres un productor que se está iniciando, lo que voy a decir a continuación es para tí: El chiste del IBU no se trata de hacer la cerveza más amarga posible, sino la más equilibrada. Me explico, un IBU alto debería ser teoricamente la respuesta ante un tenor alcohólico alto, que se originará como resultado de la presencia de azúcares no fermentados (por haberse colocado más malta). El secreto de una buena cerveza a mi criterio es justamente ese balance armonioso que existe entre los tres sabores.
Les voy a poner un par de ejemplos prácticos los cuales analizaremos mejor con la presencia de números: Tenemos un rótulo de la Cervecería Colorado con la American IPA "Índica" cuyo IBU es de 45 con un tenor alcohólico es de 7,5% (valores mínimo y máximo respectivamente según la guía de la BJCP para el estilo American IPA). El análisis de esta propuesta sugiere un desequilibrio en el sabor por tener demasiada presencia de malta y poco amargor para el estilo.
Otro ejemplo: Bier Hoff Bohemian Pilsner con 5% de ABV e IBU 40. Es una cerveza menos consistente en términos del cuerpo, más seca y que da una impresión de alto amargor. Si la comparamos con el ejemplo anterior, podríamos inferir el hecho que esta segunda cerveza, aún teniendo un IBU menor, va a percibirse más amarga en comparación con la otra que tendrá una sensación alcohólica mayor y un mayor sabor a malta.
Realidad: "las cervecerías mienten en sus rótulos"
(con excepciones, claro)
En general, no existe una legislación en ningún país del mundo que obligue a las cervecerías a colocar el IBU en los rótulos de sus productos, como efectivamente si ocurre con el ABV, donde las naciones poseen reglamentos de información al consumidor en los que se exige la colocación certera de los niveles de alcohol. De esta manera entendemos que la necesidad de los productores en identificar el IBU en sus rótulos obedece más a una ayuda al consumidor para orientarle en el proceso de compra y ayudarlo a diferenciar entre un estilo y otro.
Pero ¿qué pasa si en vez de orientar lo que se está es persuadiendo? Para nadie es un secreto que hay una tendencia incipente en el mercado a consumir rótulos de mayor IBU: si tengo dos botellas al frente del mismo estilo y una es de IBU 40 y la otra 45 ¿por qué no aventurarme a probar la más amarga? Muy probablemente estén utilizando el principio de desequilibrio, donde una cerveza con menos alcohol aparentará ser más amarga que una con más alcohol y la misma cantidad de lúpulo. De esta manera, la técnica de impresión del nivel de amargor en la cerveza es no más que una treta de marketing para influenciar al consumidor a comprar determinado rótulo.
Realidad: "después de determinado valor, la diferencia entre un IBU y otro es imperceptible al gusto humano"
Lo comenté en un artículo previo: La absorción de ácidos alfa en la cerveza después de determinada cantidad de lúpulo se detiene por completo, con el agravante de los aromas hacerse cada vez mas volátiles . Tanto da si colocas 50, 100 o 200 gramos de lúpulo por cada litro de mosto, pues está científicamente demostrado (aquí el link de la investigación en lengua inglesa) que el punto más óptimo de aprovechamiento del lúpulo está en 8 g/L. Después de esa cantidad, la curva de amargor va decayendo de forma logarítmica hasta que es completamente imperceptible al paladar humano si tiene más o menos lúpulo. Esta realidad es un llamado de atención a quienes de manera deportiva persiguen el IBU 1000 como Indiana Jones busca el Arca perdida. Quiero que entiendas que está en riesgo tu presupuesto; es un tema de rentabilidad.
Y es que no importa cuanto sepas de lúpulo, siempre hay algo nuevo qué aprender. Es un mundo poderosamente fascinante que te permite disfrutar de una manera más consciente. Entender que la sensación de amargores un fenomeno multifactorial y que no sólo depende de la cantidad de lúpulo que le coloques puede en principio ayudarte en la experiencia como consumidor, pero es mucho más valioso ante el hecho de ser productor, optimizando los criterios que tomarás en cuenta para la creación de tu próxima cerveza.
Y recuerden... Buena Birra, Buena Vibra!
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